Winterkabeljau mit Senfsoße, gebratenem Grünkohl und Drillingen – Rezepte – Verbraucher

Der Winter bringt nicht nur frostige Temperaturen, sondern auch kulinarische Genüsse auf den Tisch, die Körper und Seele wärmen. In der kalten Jahreszeit steht Kabeljau hoch im Kurs, ein Fisch, der durch sein festes, weißes Fleisch und seinen milden Geschmack überzeugt. Diese traditionelle norddeutsche Spezialität vereint den zarten Winterkabeljau mit einer cremigen Senfsoße, die dem Gericht eine angenehme Schärfe verleiht. Dazu gesellt sich gebratener Grünkohl, der in dieser Zubereitungsart seine rustikale Note entfaltet, während kleine Drillinge – kleine, junge Kartoffeln mit dünner Schale – für die sättigende Komponente sorgen. Diese Kombination spiegelt die bodenständige Küche des Nordens wider und zeigt, wie regionale Produkte zu einem harmonischen Gesamtwerk verschmelzen können. Die Zubereitung erfordert zwar etwas Zeit, belohnt aber mit einem Geschmackserlebnis, das typisch für die maritime Küche ist.

Zutaten

Utensilien

Zubereitung

1. Vorbereitung der Drillinge

Beginnt damit, die Drillinge gründlich unter fließendem Wasser abzubürsten, um Erdreste zu entfernen. Da diese kleinen Kartoffeln eine zarte Schale besitzen, müssen sie nicht geschält werden. Schneidet größere Exemplare halbiert, damit alle Kartoffeln etwa gleich groß sind und gleichmäßig garen. Gebt die Drillinge in einen Topf mit kaltem Salzwasser und bringt sie zum Kochen. Reduziert dann die Hitze und lasst sie etwa 15 bis 20 Minuten bei mittlerer Temperatur köcheln, bis sie weich sind. Ein Messer sollte leicht hineingleiten können. Gießt das Wasser ab und lasst die Kartoffeln kurz ausdampfen.

2. Zubereitung des Grünkohls

Während die Kartoffeln kochen, kümmert euch um den Grünkohl. Falls ihr tiefgekühlten Grünkohl verwendet, taut ihn vorher auf und drückt die überschüssige Flüssigkeit gut aus. Schält die Zwiebel und den Knoblauch und hackt beides fein. Erhitzt zwei Esslöffel Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze. Gebt die Zwiebel- und Knoblauchwürfel hinein und lasst sie etwa 3 Minuten glasig dünsten – das bedeutet, sie werden durchsichtig, ohne Farbe anzunehmen. Fügt nun den Grünkohl hinzu und bratet ihn unter gelegentlichem Rühren etwa 10 Minuten an. Der Kohl sollte leicht gebräunte Stellen bekommen, was ihm ein herrliches Röstaroma verleiht. Würzt mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss.

3. Rösten der Pinienkerne

Röstet die Pinienkerne in einer kleinen Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze, bis sie goldbraun sind. Dieser Vorgang dauert nur etwa 2 bis 3 Minuten, daher bleibt unbedingt dabei und rührt häufig um, damit die Kerne nicht verbrennen. Sobald sie duften und Farbe angenommen haben, nehmt sie aus der Pfanne und stellt sie beiseite. Diese gerösteten Pinienkerne geben dem Grünkohl später eine nussige Note und einen angenehmen Biss.

4. Herstellung der Senfsoße

Für die cremige Senfsoße lasst 30 Gramm Butter in einem Saucentopf schmelzen. Streut das Mehl darüber und rührt mit einem Schneebesen kräftig um, sodass eine glatte Masse entsteht. Dies nennt man Mehlschwitze – eine Mischung aus Fett und Mehl, die als Basis für Soßen dient. Lasst diese Mischung etwa 1 Minute unter Rühren anschwitzen, ohne dass sie Farbe annimmt. Gießt nun nach und nach die Gemüsebrühe unter ständigem Rühren hinzu. Achtet darauf, dass keine Klümpchen entstehen. Sobald die Soße glatt ist, fügt die Sahne hinzu und lasst alles etwa 5 Minuten bei niedriger Hitze köcheln, bis die Soße leicht eindickt. Rührt den Senf ein und schmeckt mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft ab.

5. Braten des Kabeljaus

Tupft die Kabeljaufilets mit Küchenpapier trocken und würzt sie auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer. Erhitzt die restliche Butter zusammen mit einem Esslöffel Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Sobald die Butter aufhört zu schäumen, legt die Filets vorsichtig mit der Hautseite nach unten in die Pfanne. Drückt sie mit einem Pfannenwender leicht an, damit sie gleichmäßig Kontakt zur Pfanne haben und die Haut schön knusprig wird. Bratet den Fisch etwa 3 bis 4 Minuten pro Seite, je nach Dicke der Filets. Der Kabeljau ist gar, wenn das Fleisch sich leicht in Schichten teilen lässt und eine milchig-weiße Farbe angenommen hat.

6. Anrichten und Servieren

Verteilt die Drillinge auf vorgewärmte Teller und richtet daneben den gebratenen Grünkohl an. Streut die gerösteten Pinienkerne über den Kohl. Legt die Kabeljaufilets vorsichtig auf den Tellern an und gießt die cremige Senfsoße darüber oder reicht sie separat in einer Saucière. Ein Spritzer frischer Zitronensaft über dem Fisch hebt die Aromen noch einmal hervor. Serviert das Gericht sofort, solange alles noch heiß ist.

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Passende Weinbegleitung

Zu diesem kräftigen Fischgericht passt hervorragend ein trockener Weißwein mit guter Säurestruktur. Ein Grauburgunder aus Baden oder ein Silvaner aus Franken harmonieren ausgezeichnet mit der cremigen Senfsoße und dem herzhaften Grünkohl. Die feinen Fruchtnoten dieser Weine ergänzen den milden Kabeljau, während ihre Frische die Reichhaltigkeit der Soße ausgleicht. Wer einen internationalen Wein bevorzugt, greift zu einem Chardonnay ohne Holzausbau oder einem Muscadet aus der Loire. Auch ein kühles Pilsner aus Norddeutschland ist eine authentische Begleitung zu diesem regionalen Gericht.

Zusätzliche Info

Winterkabeljau, auch Skrei genannt, ist eine besondere Delikatesse aus norwegischen Gewässern. Zwischen Januar und April wandern diese Fische aus der Barentssee zu den Lofoten, um dort zu laichen. Durch die lange Reise entwickelt ihr Fleisch eine besonders feste Konsistenz und einen intensiveren Geschmack als herkömmlicher Kabeljau. In Norddeutschland hat die Kombination von Fisch mit Senf eine lange Tradition, die bis ins Mittelalter zurückreicht. Grünkohl wiederum ist ein typisches Wintergemüse, das erst nach dem ersten Frost geerntet wird, da die Kälte die Bitterstoffe abbaut und den Kohl süßer macht. Die Verbindung dieser drei Komponenten repräsentiert die maritime Küche Norddeutschlands in ihrer besten Form und zeigt, wie einfache, regionale Zutaten zu einem raffinierten Gericht werden können.

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