Die strozzapreti mit roten linsen, wirsing und pancetta vereinen italienische tradition mit modernen ernährungstrends. Dieses gericht aus der emilia-romagna kombiniert die handgedrehte pasta mit proteinreichen hülsenfrüchten und knusprigem speck zu einer ausgewogenen mahlzeit. Der wirsing brassica oleracea convar. capitata var. sabauda, ein krausköpfiger winterkohl bringt seine charakteristische textur ein, während die roten linsen für cremigkeit sorgen. Diese kreation zeigt, wie traditionelle rezepte zeitgemäß interpretiert werden können, ohne ihren authentischen charakter zu verlieren.
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Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1. Vorbereitung der zutaten
Beginnen sie mit der vorbereitung aller komponenten. Schälen sie die knoblauchzehen und hacken sie diese fein. Der wirsing muss gründlich gewaschen werden, da sich zwischen den gekrausten blättern oft erde versteckt. Entfernen sie den strunk und schneiden sie die blätter in mundgerechte streifen von etwa zwei zentimetern breite. Spülen sie die roten linsen unter fließendem wasser in einem sieb ab, bis das wasser klar bleibt. Diese vorbereitungen erleichtern den späteren kochvorgang erheblich.
2. Pancetta anbraten
Erhitzen sie eine große pfanne bei mittlerer hitze ohne öl. Geben sie die pancetta-würfel hinein und braten sie diese unter gelegentlichem wenden etwa fünf bis sechs minuten an. Die pancetta italienischer bauchspeck, oft gewürzt und luftgetrocknet gibt dabei ihr eigenes fett ab und wird schön knusprig. Achten sie darauf, dass die würfel nicht verbrennen, sondern eine goldbraune farbe annehmen. Nehmen sie die pancetta mit einem schaumlöffel heraus und legen sie diese auf küchenpapier, um überschüssiges fett abtropfen zu lassen. Lassen sie etwa zwei esslöffel des pancetta-fetts in der pfanne.
3. Wirsing und knoblauch dünsten
Geben sie zwei esslöffel olivenöl zum pancetta-fett in die pfanne. Fügen sie den gehackten knoblauch hinzu und lassen sie ihn etwa eine minute bei mittlerer hitze duften, ohne dass er braun wird. Brauner knoblauch würde bitter schmecken. Geben sie nun die wirsing-streifen hinzu und schwenken sie alles gut durch. Der wirsing fällt beim erhitzen schnell zusammen. Würzen sie mit salz, pfeffer und den chiliflocken. Lassen sie den wirsing etwa fünf minuten unter gelegentlichem rühren dünsten, bis er weicher wird aber noch biss behält.
4. Linsen kochen
Gießen sie die gemüsebrühe zu dem wirsing in die pfanne. Bringen sie alles zum kochen und geben sie dann die gespülten roten linsen hinzu. Rühren sie gut um und reduzieren sie die hitze auf mittlere stufe. Lassen sie die mischung etwa fünfzehn bis zwanzig minuten köcheln. Rote linsen kochen sehr schnell und zerfallen dabei teilweise, was der sauce eine angenehm cremige konsistenz verleiht. Rühren sie gelegentlich um, damit nichts am pfannenboden ansetzt. Falls die mischung zu trocken wird, geben sie etwas wasser hinzu.
5. Pasta kochen
Während die linsen-wirsing-mischung köchelt, setzen sie einen großen topf mit reichlich gesalzenem wasser auf. Das wasser sollte so salzig schmecken wie meerwasser. Bringen sie es zum sprudelnden kochen und geben sie die strozzapreti hinein. Kochen sie die pasta nach packungsanweisung al dente bissfest, mit leichtem widerstand im kern, was meist zehn bis zwölf minuten dauert. Rühren sie in den ersten minuten gelegentlich um, damit die pasta nicht zusammenklebt. Schöpfen sie vor dem abgießen eine tasse vom nudelwasser ab, das sie später zum binden der sauce verwenden können.
6. Zusammenführen und vollenden
Gießen sie die pasta ab und geben sie diese direkt zur linsen-wirsing-mischung in die pfanne. Fügen sie die knusprige pancetta wieder hinzu und bewahren sie einige würfel für die dekoration auf. Schwenken sie alles gut durch und geben sie nach und nach etwas vom aufgefangenen nudelwasser hinzu, bis eine cremige sauce entsteht, die die pasta gut umhüllt. Die stärke aus dem nudelwasser hilft, alle komponenten zu verbinden. Nehmen sie die pfanne vom herd und rühren sie die hälfte des geriebenen parmesans unter. Schmecken sie ab und würzen sie bei bedarf mit salz und pfeffer nach.
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Tipp vom Chefkoch
Das nudelwasser ist ihr geheimer verbündeter in der küche. Es enthält stärke, die saucen bindet und eine seidige konsistenz verleiht. Bewahren sie immer eine tasse davon auf, bevor sie die pasta abgießen. Falls ihre sauce zu dick wird, verdünnen sie mit diesem wasser statt mit klarem wasser, um geschmack und konsistenz zu optimieren.
Wirsing kann manchmal etwas bitter sein. Um dies zu mildern, können sie die blätter vor der verwendung kurz blanchieren in kochendem wasser garen und dann in eiswasser abschrecken. Dies ist besonders bei älteren kohlköpfen empfehlenswert.
Strozzapreti bedeutet wörtlich priesterwürger und bezieht sich auf die handgedrehte form dieser pasta. Falls sie keine strozzapreti finden, eignen sich auch fusilli, casarecce oder gemelli als alternative, da ihre struktur sauce gut aufnimmt.
Weinbegleitung für ein rustikales gericht
Zu diesem herzhaften gericht mit pancetta und wirsing empfiehlt sich ein mittelkräftiger rotwein aus italien. Ein barbera d’alba aus dem piemont harmoniert hervorragend mit der würze der pancetta und der erdigkeit des wirsings. Seine lebendige säure schneidet durch die cremigkeit der linsen und erfrischt den gaumen. Alternativ passt ein montepulciano d’abruzzo, dessen fruchtigkeit und moderate tannine gerbstoffe, die für struktur sorgen das gericht perfekt ergänzen. Für weißwein-liebhaber ist ein kräftiger verdicchio dei castelli di jesi eine ausgezeichnete wahl, dessen mineralität und körper dem gericht standhalten.
Zusätzliche Info
Die strozzapreti stammen ursprünglich aus der emilia-romagna und der toskana, zwei regionen italiens, die für ihre außergewöhnliche küche bekannt sind. Der name dieser pasta hat verschiedene ursprungslegenden. Eine besagt, dass gierige priester diese pasta so schnell verschlangen, dass sie daran zu ersticken drohten. Eine andere erzählung berichtet von frauen, die diese pasta so fest drehten, als wollten sie damit priester würgen, als protest gegen den kirchenzehnt.
Rote linsen, botanisch lens culinaris, sind geschälte und halbierte linsen, die ursprünglich aus dem nahen osten stammen. Sie kochen wesentlich schneller als ihre grünen verwandten und zerfallen beim kochen zu einer cremigen masse. Mit etwa 25 prozent protein sind sie eine hervorragende pflanzliche eiweißquelle. In der modernen italienischen küche werden sie zunehmend verwendet, um traditionelle gerichte nährstoffreicher zu gestalten, ohne den authentischen geschmack zu verlieren.
Wirsing wird in italien verza genannt und ist besonders in norditalien beliebt, wo er in den wintermonaten in vielen regionalen gerichten vorkommt. Seine gekrausten blätter sind zarter als die des weißkohls und haben einen milderen, leicht süßlichen geschmack.