Der Rosenkohl im Speckmantel, auch liebevoll Rosenkohl im Schlafrock genannt, zählt zu den klassischen Wintergerichten der bayerischen Küche. Diese herzhafte Beilage vereint die leicht nussige Note des Rosenkohls mit der würzigen Kraft des geräucherten Specks zu einer harmonischen Komposition, die sowohl traditionsbewusste Genießer als auch neugierige Kochbegeisterte begeistert. Die Zubereitung erfordert zwar etwas Zeit und Aufmerksamkeit, belohnt jedoch mit einem Ergebnis, das auf jedem festlichen Teller eine gute Figur macht. Besonders in der kalten Jahreszeit, wenn regionale Kohlsorten Hochsaison haben, empfiehlt sich dieses Rezept als wärmende Beilage zu kräftigen Fleischgerichten oder als eigenständige vegetarische Variante ohne Speck. Die Kombination aus zartem Gemüse und knusprigem Speckmantel macht dieses Gericht zu einem wahren Gaumenschmaus, der die rustikale Küche Bayerns perfekt repräsentiert.
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mittel
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Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1.
Zunächst den Rosenkohl gründlich waschen und die äußeren welken Blätter entfernen. Den Strunk kreuzweise einschneiden, damit der Kohl gleichmäßig gart. Dieser kleine Trick sorgt dafür, dass die Hitze besser ins Innere des Kohls eindringen kann und verhindert, dass die äußeren Blätter zu weich werden, während das Innere noch hart bleibt.
2.
Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Den vorbereiteten Rosenkohl hineingeben und etwa 8 bis 10 Minuten blanchieren (kurzes Garen in kochendem Wasser). Der Kohl sollte bissfest bleiben, also noch einen leichten Widerstand beim Hineinbeißen bieten. Anschließend mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in eiskaltem Wasser abschrecken, um den Garprozess sofort zu stoppen. Gut abtropfen lassen.
3.
Während der Rosenkohl abtropft, die Speckscheiben auf einem Schneidebrett ausbreiten. Falls die Scheiben zu dick sind, können sie mit einem scharfen Messer längs halbiert werden. Jede Scheibe sollte lang genug sein, um einen Kohlkopf komplett umwickeln zu können.
4.
Jeden Rosenkohlkopf einzeln mit einer Speckscheibe umwickeln. Dabei die Scheibe spiralförmig um den Kohl legen, sodass möglichst viel Oberfläche bedeckt ist. Mit einem Zahnstocher oder mit Küchengarn fixieren, damit der Speck während des Bratens nicht verrutscht. Wer Küchengarn verwendet, sollte es nach dem Garen wieder entfernen.
5.
Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Knoblauchzehe ebenfalls schälen und fein hacken. Diese aromatischen Zutaten werden später dem Gericht eine zusätzliche Geschmackstiefe verleihen.
6.
In einer großen Pfanne die Butter zusammen mit dem Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Kombination aus Butter und Öl verhindert, dass die Butter zu schnell verbrennt, während sie dennoch ihren typischen Geschmack abgibt. Die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten, bis sie weich und leicht durchscheinend sind.
7.
Den mit Speck umwickelten Rosenkohl vorsichtig in die Pfanne geben. Dabei darauf achten, dass die Kohlköpfe nicht zu dicht liegen, damit sie von allen Seiten gleichmäßig bräunen können. Bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten, bis der Speck schön knusprig wird und eine goldbraune Farbe annimmt. Dieser Vorgang dauert etwa 8 bis 10 Minuten.
8.
Den gehackten Knoblauch hinzufügen und kurz mitbraten, bis sein charakteristisches Aroma aufsteigt. Vorsicht, Knoblauch verbrennt schnell und wird dann bitter, deshalb nur etwa 30 Sekunden mitbraten.
9.
Die Gemüsebrühe angießen und mit Salz, Pfeffer und einer Prise gemahlener Muskatnuss würzen. Die Muskatnuss harmoniert besonders gut mit Kohlgemüse und verleiht dem Gericht eine feine, würzige Note. Die Hitze reduzieren und den Rosenkohl zugedeckt etwa 12 bis 15 Minuten schmoren lassen, bis er vollständig durchgegart ist.
10.
Zwischendurch die Kohlköpfe vorsichtig wenden, damit sie gleichmäßig Flüssigkeit aufnehmen und von allen Seiten Geschmack annehmen. Falls die Flüssigkeit zu stark reduziert, etwas Wasser oder zusätzliche Brühe nachgießen.
11.
Zum Schluss den Deckel abnehmen und die Hitze leicht erhöhen, damit die verbliebene Flüssigkeit zu einer leicht sämigen Sauce einreduziert. Die Sauce sollte den Rosenkohl glänzend überziehen, aber nicht wässrig sein. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Zahnstocher oder das Küchengarn entfernen, bevor serviert wird.
Tipp vom Chefkoch
Für eine vegetarische Variante kann der Speck durch dünne Scheiben von geräuchertem Tofu oder Auberginenscheiben ersetzt werden, die ebenfalls um den Rosenkohl gewickelt werden. Eine weitere Geschmacksvariante entsteht durch die Zugabe von gerösteten Pinienkernen oder gehackten Walnüssen kurz vor dem Servieren. Wer es etwas süßer mag, kann einen Teelöffel Honig oder Ahornsirup zur Sauce hinzufügen, was besonders gut mit der leichten Bitterkeit des Rosenkohls harmoniert. Der Rosenkohl lässt sich auch hervorragend vorbereiten: einfach bis zum Schmoren vorbereiten und im Kühlschrank aufbewahren, dann kurz vor dem Servieren fertig garen.
Passende Weinbegleitung zum Rosenkohl im Speckmantel
Zu diesem herzhaften Wintergericht empfiehlt sich ein kräftiger Weißwein wie ein trockener Riesling aus Franken oder ein Silvaner, der mit seiner mineralischen Note die Würze des Specks unterstreicht, ohne vom Kohlgeschmack überlagert zu werden. Alternativ passt auch ein leichter Rotwein wie ein Spätburgunder oder ein junger Dornfelder hervorragend, besonders wenn das Gericht als Beilage zu dunklem Fleisch serviert wird. Für Bierliebhaber bietet sich ein dunkles Lager oder ein Märzen an, dessen malzige Süße einen schönen Kontrast zur herzhaften Speck-Kohl-Kombination bildet. Wer alkoholfreie Alternativen bevorzugt, kann einen kräftigen Apfelsaft oder einen würzigen Gemüsesaft reichen.
Zusätzliche Info
Der Rosenkohl, botanisch Brassica oleracea var. gemmifera, stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum, wurde aber im 16. Jahrhundert in Belgien kultiviert und erhielt seinen deutschen Namen aufgrund der rosenartigen Anordnung seiner Blätter. In Bayern gehört der Rosenkohl im Speckmantel seit Generationen zur traditionellen Winterküche und wird besonders gerne zu festlichen Anlässen wie Weihnachten oder zu deftigen Sonntagsbraten serviert. Die Kombination von Kohl und Speck ist dabei keine bayerische Erfindung, sondern findet sich in vielen europäischen Küchen, von der französischen choux de Bruxelles au lard bis zur englischen Brussels sprouts with bacon. Der Rosenkohl ist nicht nur geschmacklich interessant, sondern auch ernährungsphysiologisch wertvoll: er enthält reichlich Vitamin C, Vitamin K, Folsäure und Ballaststoffe. Die leicht bittere Note, die manche Menschen als unangenehm empfinden, lässt sich durch das Blanchieren und die Kombination mit Speck und Butter deutlich mildern. In der modernen Küche erlebt der Rosenkohl gerade eine Renaissance und wird von Spitzenköchen in kreativen Variationen interpretiert.