Die chicoree, dieses oft verkannte gemüse mit seinem charakteristischen bitteren geschmack, erlebt in dieser rezept eine wahre verwandlung. Durch eine sanfte schmorung mit honig wird die bitterkeit deutlich gemildert und entwickelt überraschend zarte aromen. Diese zubereitungsart stammt aus der belgischen und niederländischen küche, wo chicoree seit jahrhunderten geschätzt wird. Das geschmorte gemüse eignet sich hervorragend als raffinierte beilage zu fleischgerichten oder als vegetarische hauptspeise. Die kombination aus butter, honig und einem hauch zitrone verwandelt die chicoreerüben in eine delikate speise, die selbst skeptiker überzeugen wird.
15
35
facile
€
Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1. Vorbereitung der chicoreerüben
Entfernt zunächst die äußeren welken blätter der chicoreerüben. Schneidet dann etwa einen halben zentimeter vom wurzelende ab, aber achtet darauf, dass die rübe zusammenbleibt. Halbiert jede chicoreerübe der länge nach. Mit einem kleinen messer schneidet ihr vorsichtig den bitteren strunk am wurzelende keilförmig heraus. Dieser strunk, auch der bitterkern genannt, enthält die meisten bitterstoffe. Spült die hälften kurz unter kaltem wasser ab und tupft sie mit küchenpapier trocken. Diese vorbereitung ist entscheidend für ein milderes geschmackserlebnis.
2. Anbraten der chicoreerüben
Erhitzt die butter in einer großen pfanne bei mittlerer hitze, bis sie schäumt. Legt die chicoreehälften mit der schnittfläche nach unten in die pfanne. Lasst sie etwa 5 minuten braten, ohne sie zu bewegen. Die schnittfläche sollte eine schöne goldbraune farbe annehmen. Diese karamellisierung, also das bräunen durch erhitzung der natürlichen zucker, verleiht dem gemüse zusätzliche geschmackstiefe. Wendet die rüben vorsichtig und bratet sie weitere 3 minuten auf der anderen seite. Nehmt euch zeit für diesen schritt, denn die röstaromen sind fundamental für das endergebnis.
3. Zugabe der flüssigkeit und würzung
Gießt nun die gemüsebrühe in die pfanne. Gebt den honig gleichmäßig über die chicoreerüben und träufelt den zitronensaft darüber. Der honig gleicht die restliche bitterkeit aus, während die zitrone frische bringt. Würzt mit einer prise salz und frisch gemahlenem schwarzen pfeffer. Legt die thymianzweige zwischen die chicoreehälften. Der thymian verleiht dem gericht eine mediterrane note und harmoniert wunderbar mit der süße des honigs. Bringt alles kurz zum köcheln.
4. Schmoren der chicoreerüben
Reduziert die hitze auf niedrige stufe und deckt die pfanne mit einem passenden deckel ab. Lasst die chicoreerüben nun etwa 25 minuten sanft schmoren. Während dieser zeit werden sie weich und nehmen die aromen der flüssigkeit auf. Nach etwa 15 minuten wendet ihr die rüben einmal vorsichtig, damit sie gleichmäßig garen. Die flüssigkeit sollte langsam einkochen und sirupartig werden. Kontrolliert gelegentlich, ob noch genügend flüssigkeit vorhanden ist. Falls die pfanne zu trocken wird, gebt etwas wasser hinzu.
5. Finalisierung und servieren
Nehmt den deckel ab und erhöht die hitze leicht. Lasst die restliche flüssigkeit weitere 5 minuten einkochen, bis eine glänzende, leicht dickflüssige sauce entsteht. Wendet die chicoreerüben mehrmals in dieser sauce, sodass sie schön glasiert werden. Die rüben sollten jetzt weich sein, aber noch ihre form behalten. Schmeckt mit salz und pfeffer ab. Richtet die geschmorten chicoreerüben auf vorgewärmten tellern an und träufelt die verbliebene honig-butter-sauce darüber. Entfernt die thymianzweige vor dem servieren oder verwendet sie als dekorative garnitur.
Tipp vom Chefkoch
Wählt chicoreerüben, die fest und geschlossen sind, mit hellgelben bis weißen blättern. Grüne spitzen deuten auf bitterkeit hin. Ihr könnt die chicoreerüben auch mit speckstreifen umwickeln, bevor ihr sie schmort, für eine herzhafte variante. Falls ihr den honig durch ahornsirup ersetzt, erhaltet ihr eine interessante geschmacksnuance. Die sauce lässt sich am ende mit einem teelöffel kalter butter aufmontieren, das heißt durch schwenken einarbeiten, für extra glanz und cremigkeit.
Passende weinbegleitung
Zu diesem delikaten gemüsegericht empfiehlt sich ein trockener weißwein mit guter säure, der die süße des honigs ausbalanciert. Ein elsässer riesling mit seiner mineralität und fruchtigkeit harmoniert hervorragend. Alternativ passt ein grauburgunder aus baden mit seiner dezenten süße und seinem vollen körper. Für liebhaber von rotwein bietet sich ein leichter pinot noir an, dessen feine tannine die karamellisierten aromen unterstreichen. Wer alkoholfreie optionen bevorzugt, kann einen apfel-ingwer-saft oder einen weißen traubensaft mit sprudelwasser servieren.
Zusätzliche Info
Chicoree, auch als witloof bekannt, wurde mitte des 19. jahrhunderts in belgien entdeckt. Ein gärtner im botanischen garten brüssel bemerkte zufällig, dass weggeworfene zichorienwurzeln im dunklen keller weiße, zarte triebe entwickelten. Diese entdeckung revolutionierte den gemüseanbau. Der anbau im dunkeln verhindert die bildung von chlorophyll, wodurch die charakteristische hellgelbe farbe entsteht. Traditionell wird chicoree in belgien und den niederlanden sehr geschätzt und auf vielfältige weise zubereitet. Das gemüse ist reich an inulin, einem präbiotischen ballaststoff, sowie an vitaminen und mineralstoffen. Die bitterstoffe, hauptsächlich lactucin und lactucopikrin, haben verdauungsfördernde eigenschaften. In deutschland gewann chicoree erst in den 1950er jahren an popularität.